吉普號(hào)干貨教室:我的紅茶里泡出一塊“乳酪”?

吉普號(hào)干貨教室:我的紅茶里泡出一塊“乳酪”?

13閱讀 2021-02-21 01:15 常識(shí)

  看你涼了的紅茶湯,里面有一塊乳酪!簡(jiǎn)稱“茶乳酪”!

  反正不是我放的,想知道誰放的就往下看吧!

  紅茶乳酪是

  紅茶茶湯,色彩比較通透,自帶金邊,宛若霞醴,處處升香。

  但放涼了的紅茶,就會(huì)變得很渾濁。仔細(xì)觀察,茶湯仍舊是紅色,稍微有些暗褐色。

  從上面面看,茶湯渾濁不透,從側(cè)面看,茶湯中漂浮著一些像棉絮一樣的東西,而并不是像泥水那樣均勻的渾濁,就像混合了乳酪一樣,所以俗稱“茶乳酪”。

  但用專業(yè)名詞來說的話,叫做“冷后渾”,是紅茶比較常見的特性。

  茶乳酪怎么來的

  涼了的紅茶之所以會(huì)出現(xiàn)“冷后渾”現(xiàn)象。那是因?yàn)椴枞~中的茶多酚,茶多酚大多數(shù)以兒茶素的形態(tài)存在。

  紅茶制作中要進(jìn)行充分的氧化,許多兒茶素會(huì)轉(zhuǎn)化成茶黃素,還有的會(huì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成茶紅素。

  茶黃素含量越高,湯色亮度越好。它是紅茶湯色“亮”的主要成分,同時(shí)也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)。含量越高,湯色明亮度越好,呈金黃色;含量越低,湯色越深暗。

  茶紅素呈紅色,是紅茶湯色紅濃的主體。

  茶褐素呈暗褐色,是茶湯發(fā)暗的因素。

  根據(jù)相關(guān)系數(shù)的研究發(fā)現(xiàn),茶黃素、茶紅素含量越多,茶湯紅色越明亮鮮艷,茶的品質(zhì)越好;茶褐素含量越高,湯色越暗,茶的品質(zhì)越差。而這三者的含量,是“此消彼長(zhǎng)”的關(guān)系。

  高溫狀態(tài)下,紅茶中的主要物質(zhì)咖啡堿與茶黃素、茶紅素是處于各自游離的狀態(tài)的,溶于熱水中,使得看到的茶湯是清澈透亮的。

  但是隨著茶湯溫度逐漸變低變涼,這時(shí)候茶黃素就會(huì)開始扎堆,與咖啡堿發(fā)生主要作用,形成絡(luò)合物。呈乳狀物析出,使茶湯呈黃漿色渾濁。

  就出現(xiàn)了“冷后渾”現(xiàn)象。

  不過咖啡堿并不是主要因素,形成“冷后渾”的主要因素,還是茶黃素的含量。

  一款茶的茶黃素含量越高,就越容易出現(xiàn)冷后渾現(xiàn)象。

  其他茶類也可能會(huì)出現(xiàn)冷后渾,只不過在紅茶中更為常見。

  茶乳酪好不好?

  茶黃素是紅茶滋味強(qiáng)度和鮮度的重要成分。其含量的高低直接決定紅茶茶湯濃度、強(qiáng)度和鮮爽度。

  尤其是滋味的強(qiáng)度及鮮爽度,它同兒茶素、氨基酸和咖啡堿等共同決定了茶葉的鮮爽度。

  茶紅素含量的增加則會(huì)使紅茶口感趨于醇和。

  茶褐素如果含量過高,會(huì)導(dǎo)致滋味變淡。

  所以出現(xiàn)冷后渾,一般代表茶黃素含量豐富,一般認(rèn)為,茶黃素含量在0.4%以上才能有明顯的冷后渾出現(xiàn),是茶葉品質(zhì)良好的體現(xiàn)。

  國家標(biāo)準(zhǔn)解釋為“茶湯冷卻后出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀現(xiàn)象,為優(yōu)質(zhì)紅茶象征之一”。

  冷后渾出現(xiàn)早遲、色澤深淺、亮暗均是考察紅茶品質(zhì)的指標(biāo),也不能一概而論。

  畢竟判斷任何一款茶的好壞,都不能憑借單一指標(biāo)來判斷。

  文中部分資料來自百科

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